びわこGOHAN食べ歩る喜

明けましておめでとうございます。

現在故郷に帰省中のため、滋賀のお店のご紹介はストップしておりますが、近日中に再開しますので暫しお待ちを。

さて以下にご紹介するのは、大晦日に打った出雲蕎麦です。


今回は約4キロ、40人前を打ちました。　　配合は蕎麦8.5：小麦1.5の割合で、石臼挽きの挽きぐるみを使用しています。


冷は伝統的な「割子（わりご）」です。


温は北関東の郷土料理「けんちん蕎麦」に仕立てました。


道具は全てプロ仕様を使っています。


水回し。
この工程が蕎麦の良し悪しに繋がるだけに、慎重に作業をします。　　尚一度に打つ量は１㌔（１０人前）です。　　　初心者の方が教室等で習う量は、大抵300グラムで、配合は二八です。


こね。
水回しから艶が出るまでこね、丸くします。


のし。
ここからも重要なポイントになります。


のし棒を使い均等に伸ばしていきます。


切り。
均一にリズムよく切ります。


茹で。
茹で時間の見極めも重要で、その後の水切りも手を抜けません。


約4時間掛け40人前を打ち上げました。　　

どうですか？　ワタの蕎麦に対する解説が少しイメージできたと思います。

それでは本年もよろしくお願い申し上げます！